Terminologie du brassage et de la distillation à domicile

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A

AÉRATION Exposition du vin ou du moût à l'oxygène, soit par agitation, éclaboussure lors du transfert, ou en le laissant respirer. Peut aider les mauvais arômes à se dissiper et adoucir les arômes.

BARBOTTEUR Petit appareil rempli d'eau ou de désinfectant qui s'insère dans le bouchon d'un fermenteur. Il permet au CO₂ de s'échapper pendant la fermentation tout en empêchant l'oxygène et les contaminants d'y pénétrer. Un équipement essentiel pour tout brasseur amateur.

PART DES ANGES Portion d'un spiritueux qui s'évapore du fût ou du récipient pendant le vieillissement. Une partie naturelle du processus de maturation.

ANTHOCYANES Composés organiques naturels responsables des couleurs rouge, bleue et violette des raisins et du vin rouge.

ATTÉNUATION Degré auquel la levure a consommé les sucres disponibles pendant la fermentation. Une atténuation élevée signifie un produit fini plus sec et moins sucré ; une faible atténuation signifie plus de douceur résiduelle.

B

ÉQUILIBRE Quand aucun composant – douceur, acidité, tanin ou alcool – ne domine les autres. Un vin ou une bière bien équilibré est généralement considéré comme un signe de qualité.

BENTONITE Agent de collage à base d'argile naturelle couramment inclus dans les kits de vin. Ajouté au moût pour aider à clarifier le vin en attirant et en faisant sédimenter les protéines et autres particules.

CORPS L'impression tactile de poids et de plénitude en bouche. Pensez à la différence entre le lait écrémé (léger), le lait entier (moyen) et la crème (plein).

REFERMENTATION EN BOUTEILLE Méthode de carbonatation naturelle dans laquelle une petite quantité de sucre (généralement du dextrose) est ajoutée à la bière lors de l'embouteillage. La levure résiduelle consomme le sucre et produit du CO₂, qui est piégé dans la bouteille, créant ainsi la carbonatation.

BRIX Échelle utilisée pour mesurer la teneur en sucre du jus de raisin ou du moût. Un degré Brix correspond à environ 12 g/L de sucre. Utilisé pour estimer l'alcool potentiel et suivre la progression de la fermentation.

BUNG Un bouchon – en caoutchouc, en silicone ou en plastique – utilisé pour sceller une bonbonne ou un fût. Un barboteur est généralement inséré dans le bung pendant la fermentation.

C

TABLETTE DE CAMPDEN Une tablette faite de métabisulfite de potassium utilisée pour désinfecter l'équipement, inhiber les levures et bactéries sauvages, et conserver le vin fini. Couramment incluse dans les kits de vin comme stabilisateur.

CARBONATATION La présence de CO₂ dissous dans une boisson, créant des bulles et une effervescence. Dans la bière, la carbonatation est généralement obtenue par un conditionnement en bouteille avec du dextrose. Dans le vin mousseux ou le cidre, elle peut être obtenue de manière similaire ou par carbonatation forcée.

BONBONNE Un grand récipient en verre ou en plastique utilisé comme fermenteur secondaire ou pour faire vieillir le vin et la bière. Généralement disponible en tailles de 23 litres (6 gallons) pour la fabrication maison.

CLARIFICATION Le processus d'élimination des particules en suspension du vin ou de la bière pour améliorer la clarté et l'apparence. Réalisé à l'aide d'agents de collage, de filtration, ou simplement en laissant le brassin reposer avec le temps.

COLONNE (ALAMBIC) Un tube vertical fixé à un alambic par lequel la vapeur circule et est condensée. Les alambics à colonne (aussi appelés alambics à reflux) produisent un spiritueux plus pur et de plus haute teneur en alcool que les alambics à repasse en permettant plusieurs cycles de distillation en une seule passe.

CONCENTRÉ Jus de raisin qui a été réduit par élimination de l'eau, résultant en un liquide épais et stable. Les kits de vin sont basés sur du concentré de jus, qui est reconstitué avec de l'eau avant la fermentation.

CONDENSEUR La partie d'un alambic qui refroidit la vapeur d'alcool pour la transformer en liquide. Généralement un serpentin entouré d'eau froide. Le condenseur est l'endroit où votre distillat est recueilli.

CONDITIONNEMENT Une période de repos après la fermentation primaire pendant laquelle la bière ou le cidre continue à développer sa saveur, sa clarté et sa carbonatation. Peut se produire dans un récipient secondaire ou en bouteille.

COUPES Le processus de séparation des têtes, des cœurs et des queues pendant une distillation. Faire de bonnes coupes est l'une des compétences les plus importantes en distillation – cela détermine la qualité et le caractère de votre spiritueux final.

D

DÉGAZAGE Le processus d'élimination du CO₂ dissous du vin après fermentation. S'il n'est pas correctement dégazé, le vin peut apparaître trouble et avoir un goût légèrement pétillant. Généralement effectué par agitation vigoureuse ou à l'aide d'une baguette de dégazage.

DEXTROSE Également appelé sucre de maïs, le dextrose est un sucre simple et très fermentescible utilisé dans le brassage maison. Le plus souvent utilisé pour l'amorce de la bière lors de l'embouteillage afin d'obtenir la carbonatation. Il fermente proprement sans ajouter de saveur.

DILUTION En distillation, le processus d'ajout d'eau à un spiritueux pour réduire sa teneur en alcool (titre) au niveau désiré avant l'embouteillage ou la consommation. Les spiritueux distillés sortent souvent de l'alambic bien au-dessus de la force de consommation et doivent être dilués.

DISTILLATION Le processus de chauffage d'un liquide fermenté (moût) pour vaporiser l'alcool, puis de refroidissement et de collecte de la vapeur sous forme de spiritueux concentré. La distillation sépare l'alcool de l'eau et d'autres composés en fonction de leurs différents points d'ébullition.

SEC Un vin, une bière ou un cidre avec peu ou pas de sucre résiduel. La fermentation a converti la plupart ou la totalité des sucres disponibles en alcool.

HOUBLONNAGE À CRU Ajout de houblon directement à la bière après la fermentation primaire, sans chaleur. Cette technique ajoute de l'arôme et de la saveur de houblon sans augmenter l'amertume.

E

EXTRAIT En brasserie, l'extrait fait référence à l'extrait de malt – une forme concentrée des sucres et des saveurs dérivés de l'orge maltée. Disponible sous forme d'extrait de malt liquide (LME) ou d'extrait de malt sec (DME). La plupart des kits de bière pour débutants sont à base d'extrait.

F

FERMENTATION Le processus par lequel la levure convertit les sucres en alcool et en CO₂. Le fondement de toute fabrication maison – vin, bière, hydromel et cidre dépendent tous de la fermentation.

FERMENTEUR Le récipient dans lequel la fermentation a lieu. Généralement un seau en plastique de qualité alimentaire (fermenteur primaire) ou une bonbonne en verre/plastique (fermenteur secondaire).

AGENTS DE CLARIFICATION Substances ajoutées au vin ou à la bière pour aider à clarifier le produit fini en attirant et en déposant les particules. Les agents de clarification courants incluent la bentonite, la colle de poisson, le kieselsol et le chitosane. De nombreux kits de vin incluent des agents de clarification dans leurs kits d'additifs.

FINALE L'impression finale d'un vin ou d'une bière après la déglutition – en particulier la longueur et la persistance de la saveur. Une finale longue et agréable est généralement un signe de qualité.

FLOCULATION La tendance de la levure à s'agglomérer et à se déposer hors de la solution à la fin de la fermentation. Les levures à forte floculation se déposent rapidement et produisent une bière plus claire ; les levures à faible floculation restent plus longtemps en suspension.

TÊTES DE DÉBUT Le tout premier liquide à sortir de l'alambic au début d'une distillation. Les têtes de début contiennent du méthanol et d'autres composés indésirables et doivent toujours être éliminées. Généralement les 50 à 100 premiers mL par 20 litres de moût.

G

DENSITÉ Mesure de la densité d'un liquide par rapport à l'eau, utilisée pour suivre la fermentation. La densité originale (DO) est mesurée avant la fermentation ; la densité finale (DF) est mesurée après. La différence entre les deux est utilisée pour calculer la teneur en alcool.

H

TÊTES La partie d'une distillation qui s'écoule après les premières têtes mais avant les cœurs. Les têtes contiennent de l'acétone, de l'acétaldéhyde et d'autres composés qui contribuent à des saveurs âpres et ressemblant à des solvants. Généralement jetées ou redistillées.

CŒURS La partie médiane souhaitable d'une distillation – l'esprit propre et doux que vous cherchez à collecter. Faire des coupes précises pour isoler les cœurs est la clé de la production d'un spiritueux de qualité.

HOUBLON Les fleurs coniques de la plante de houblon (Humulus lupulus), utilisées dans le brassage de la bière pour ajouter de l'amertume, de la saveur et de l'arôme. Le houblon agit également comme un conservateur naturel. Disponible sous forme de cônes entiers, de granulés ou d'extrait.

HYDROMÈTRE Outil utilisé pour mesurer la densité spécifique (teneur en sucre) d'un liquide. Essentiel pour suivre la progression de la fermentation et calculer la teneur en alcool de votre brassin fini.

K

KIESELSOL Un agent de collage liquide (dioxyde de silicium colloïdal) souvent utilisé en combinaison avec du chitosane pour clarifier le vin. Généralement inclus dans un ensemble de collage en deux parties dans les kits de vin.

KIT DE VIN / KIT DE BIÈRE Un ensemble d'ingrédients préemballés – concentré de jus, levure, additifs et instructions – conçu pour fabriquer un style spécifique de vin ou de bière à la maison. Les kits sont le moyen le plus facile pour les débutants de commencer à brasser à la maison.

L

LIES Les sédiments qui s'accumulent au fond d'un fermenteur après la fermentation — composés de cellules de levure mortes, de solides de raisin et d'autres particules. Le vin est généralement soutiré des lies pour améliorer la clarté et la saveur.

M

MALT Orge (ou autre céréale) qui a été trempée, germée et séchée dans un processus appelé maltage. Cela active des enzymes qui convertissent les amidons en sucres fermentescibles. Le malt est la principale source de sucre fermentescible dans la bière.

FERMENTATION MALOLACTIQUE (FML) Une fermentation secondaire au cours de laquelle l'acide malique est converti en acide lactique par des bactéries. Cela adoucit l'acidité perçue du vin et ajoute un caractère crémeux et beurré. Courante dans les vins rouges et certains Chardonnays.

HYDROMEL Une boisson fermentée à base de miel et d'eau. L'une des plus anciennes boissons alcoolisées du monde. Peut être plate ou pétillante, sèche ou douce, et aromatisée aux fruits, aux épices ou au houblon.

MÉTABISULFITE Un composé chimique (métabisulfite de potassium ou de sodium) utilisé dans la fabrication de bière maison comme désinfectant et conservateur. Inhibe les levures sauvages, les bactéries et l'oxydation. L'ingrédient actif des tablettes de Campden.

MOÛT Le mélange non fermenté de jus de raisin, de peaux, de pépins et de pulpe avant ou pendant la fermentation. Dans la vinification en kit, le moût est généralement le concentré de jus reconstitué avant l'ajout de levure.

N

SPIRITUEUX NOUVEAU Le spiritueux brut, non vieilli, qui sort directement de l'alambic avant toute maturation ou dilution. Le spiritueux nouveau est clair et souvent assez âpre – le vieillissement en fût de chêne adoucit et développe son caractère au fil du temps.

NUTRIMENT (NUTRIMENT POUR LEVURE) Un supplément ajouté au moût ou au moût de bière pour fournir de l'azote et d'autres composés dont la levure a besoin pour fermenter efficacement. Particulièrement important dans la fabrication d'hydromel, où le miel seul manque des nutriments nécessaires à la levure.

O

CHÊNE / VIEILLISSEMENT EN FÛT DE CHÊNE L'utilisation du chêne – via des fûts, des copeaux de chêne, des spirales ou des cubes – pour conférer des caractéristiques aromatiques telles que la vanille, le caramel, le toast et les épices au vin, à la bière ou aux spiritueux. De nombreux kits de vin incluent des adjuvants de chêne.

DEMI-SEC Décrit un vin ou un cidre qui n'est ni complètement sec, ni notoirement doux – une légère douceur résiduelle est présente.

DENSITÉ ORIGINALE (DO) La densité spécifique d'un liquide mesurée avant le début de la fermentation. Utilisée avec la densité finale pour calculer la teneur en alcool du brassin fini.

P

ENZYME PECTIQUE Une enzyme ajoutée aux vins de fruits et aux cidres pour décomposer la pectine, qui peut provoquer un trouble. Aide à produire un produit fini plus clair.

PITCH / ENSEMENÇAGE DE LEVURE L'acte d'ajouter de la levure au moût pour démarrer la fermentation. L'ensemencement à la bonne température est important pour un bon démarrage de la fermentation.

ALAMBIC À REPASSE Un style traditionnel d'alambic en forme de grande marmite avec un tube en col de cygne menant à un condenseur. Les alambics à repasse produisent un spiritueux avec plus de saveur et de caractère que les alambics à colonne, mais à un degré d'alcool plus faible. Couramment utilisé pour le whisky, le brandy et le rhum.

SORBATE DE POTASSIUM Un agent stabilisant ajouté au vin après la fermentation pour éviter une refermentation en bouteille. Couramment inclus dans les kits de vin et utilisé avec le métabisulfite avant le sucrage final.

FERMENTATION PRIMAIRE La première étape la plus active de la fermentation au cours de laquelle la levure convertit rapidement les sucres en alcool et en CO₂. Se déroule généralement dans un seau ou un fermenteur primaire pendant plusieurs jours.

SUCRE D'AMORÇAGE Sucre ajouté à la bière ou au cidre lors de l'embouteillage pour déclencher une petite fermentation secondaire en bouteille, produisant une carbonatation naturelle. Le dextrose est le sucre d'amorçage le plus couramment utilisé dans la brasserie maison.

DILUTION (spiritueux) Le processus de mesure et d'ajustement de la teneur en alcool d'un spiritueux, généralement par dilution avec de l'eau pour atteindre le titre alcoolique (ABV) souhaité. Un hydromètre de dilution ou un alcoomètre est utilisé pour des lectures précises.

R

SOUTIRAGE Le processus de transfert du vin ou de la bière d'un récipient à l'autre à l'aide d'un siphon, en laissant les sédiments (lies). Le soutirage améliore la clarté et peut aider à prévenir les mauvais goûts dus à un contact prolongé avec la levure morte.

ALAMBIC À REFLUX Type d'alambic à colonne qui recircule une partie de la vapeur vers le bas de la colonne, permettant plusieurs cycles de distillation en une seule passe. Produit un spiritueux très pur, à haut degré d'alcool et neutre. Couramment utilisé pour les bases de vodka et de gin.

SUCRE RÉSIDUEL (SR) Le sucre restant dans un vin, une bière ou un cidre fini une fois la fermentation terminée. Un SR plus élevé signifie un produit plus doux ; un SR plus faible signifie un produit plus sec.

S

DÉSINFECTION Le processus d'élimination des micro-organismes nocifs de l'équipement avant le brassage. Une désinfection appropriée est l'étape la plus importante dans le brassage maison – la plupart des mauvais goûts et des lots gâchés sont le résultat d'une mauvaise désinfection.

FERMENTATION SECONDAIRE Une phase de fermentation plus lente et plus silencieuse qui suit la fermentation primaire. Le vin ou la bière est généralement transféré dans une bonbonne pour cette étape, où il continue à développer sa saveur et sa clarté.

SÉDIMENTS Matière solide – levure morte, solides de raisin, protéines – qui se dépose au fond d'un fermenteur ou d'une bouteille avec le temps. Normal et attendu dans le brassage maison.

SIPHON / AUTO-SIPHON Un outil à base de tube utilisé pour transférer du liquide entre des récipients sans perturber les sédiments. Un auto-siphon a un mécanisme de pompe qui facilite le démarrage de l'écoulement sans avoir besoin d'utiliser votre bouche.

DENSITÉ SPÉCIFIQUE (DS) Une mesure de la densité d'un liquide comparée à l'eau. Utilisée avec un hydromètre pour suivre la progression de la fermentation et calculer la teneur en alcool.

DISTILLATION DE FINITION La deuxième distillation dans un processus de distillation en deux étapes, effectuée sur le « low-wine » recueilli lors de la distillation d'épuisement. C'est lors de la distillation de finition que les coupes (têtes de début, têtes, cœurs, queues) sont effectuées et que le spiritueux final est collecté.

STABILISATION Le processus d'arrêt ou de prévention d'une fermentation ultérieure dans un vin fini, généralement à l'aide de sorbate de potassium et de métabisulfite. Effectué avant la rétro-sucrage ou l'embouteillage pour éviter une refermentation en bouteille.

ALAMBIC L'appareil utilisé pour distiller un liquide fermenté en un spiritueux concentré. Les alambics de distillation domestique sont généralement en cuivre ou en acier inoxydable et se présentent sous deux styles principaux : les alambics à repasse et les alambics à reflux (à colonne).

DISTILLATION D'ÉPUISEMENT La première distillation dans un processus en deux étapes, conçue pour extraire rapidement l'alcool du moût sans se soucier des coupes. Le liquide résultant (appelé "low wine") est ensuite redistillé lors de la distillation de finition pour produire le produit final.

FERMENTATION BLOQUÉE Lorsque la fermentation s'arrête avant que tous les sucres disponibles n'aient été convertis, ce qui donne un produit plus sucré que prévu. Peut être causé par des problèmes de température, une carence en nutriments ou une levure malsaine.

T

QUEUES La dernière partie d'une distillation, recueillie après les cœurs. Les queues contiennent des alcools fusel et d'autres composés plus lourds qui peuvent ajouter un caractère huileux et âpre. Souvent mises de côté et ajoutées à la prochaine distillation d'épuisement.

TANIN Un composé naturel que l'on trouve dans les peaux, les pépins et les rafles de raisin, ainsi que dans le chêne. Les tanins apportent structure, texture et astringence au vin rouge. Dans la fabrication maison, la poudre de tanin peut être ajoutée au vin ou à l'hydromel pour améliorer la sensation en bouche et l'équilibre.

THUMPER / DOUBLEUR Une chambre secondaire connectée entre la chaudière de l'alambic et le condenseur. La vapeur chaude de la chaudière bulle à travers le liquide dans le thumper, effectuant ainsi une seconde distillation sans une deuxième passe complète. Augmente le degré d'alcool et la douceur.

COMPLÉTER Ajouter du liquide (eau, vin ou jus) à un fermenteur pour minimiser l'espace de tête (espace d'air) au-dessus du liquide. Réduire l'espace de tête aide à prévenir l'oxydation pendant le vieillissement.

V

MILLÉSIME L'année où les raisins utilisés dans un vin ont été récoltés. Dans la vinification en kit, le millésime sur la boîte fait référence à l'année de récolte du jus utilisé dans le kit.

W

MOÛT (DE DISTILLATION) Le liquide fermenté qui entre dans un alambic pour la distillation. Essentiellement une bière ou un vin à faible teneur en alcool fabriqué spécifiquement pour être distillé. Le moût est fermenté à partir d'une base de sucre, de céréales ou de fruits avant le début de la distillation.

MOÛT (DE BIÈRE) Le liquide extrait du malt d'orge et du houblon pendant le processus de brassage de la bière, avant l'ajout de la levure. Le moût est à la bière ce que le moût est au vin – la base non fermentée que la levure transformera en votre brassin fini.

Y

LEVURE Micro-organismes unicellulaires responsables de la fermentation. La levure consomme les sucres et produit de l'alcool et du CO₂ comme sous-produits. Différentes souches de levure produisent différents profils aromatiques et sont sélectionnées en fonction du style de vin, de bière, d'hydromel ou de cidre fabriqué.

NUTRIMENT DE LEVURE Un supplément ajouté au moût pour fournir de l'azote et d'autres composés dont la levure a besoin pour fermenter efficacement. Particulièrement important dans la fabrication de l'hydromel, où le miel seul manque des nutriments dont la levure a besoin.